Combinações de temperos por alimento
Mapa rápido de temperos por tipo de alimento e corte, para acertar o sabor sem receita.
Para que serve
- Aves, carne de vaca, carne de porco e peixe
- Ovos, arroz, massas e legumes
- Pratos de tacho e refeições de família
Nota editorial
- Regras de ouro: ácidos no fim; sal e lume muito alto não combinam; secos no início, frescos no fim; nenhum tempero domina; pimenta-preta serve praticamente tudo.
- Nos alimentos congelados pelo método-base (azeite, sal e pimenta-preta), estes temperos entram apenas na confeção — nunca antes de congelar.
- Terminologia PT-PT: vazia (contrafilé), rabadilha (patinho), entrecosto (costelinha), carne picada (carne moída), natas (creme de leite).
Passo a passo
- Aves: peito de frango — alho, colorau doce, curcuma, tomilho, pimenta-preta, sal e azeite; ácido só no momento de cozinhar. Coxa e sobrecoxa — alho, cebola, paprica fumada, alecrim, limão. Frango inteiro assado — alho, cebola, orégãos, tomilho, manteiga sob a pele.
- Carne de vaca: bife (vazia, alcatra, rabadilha, fraldinha) — sal, pimenta-preta, alho, azeite, tomilho e manteiga na finalização. Carne picada — alho, cebola, colorau, cominhos, orégãos. Assados — alho, alecrim, louro, vinho tinto, mostarda. Estufados — alho, cebola, tomate, louro, colorau, tomilho.
- Carne de porco: lombo — alho, mostarda, mel, alecrim, vinho branco. Entrecosto — alho, paprica fumada, orégãos, vinagre. Perna — alho, cebola, vinho branco, alecrim, mostarda, com o ácido só no fim. Chouriço e bacon usam-se como base de sabor.
- Peixe e marisco: peixe branco — alho, limão, coentros, pimenta-branca, azeite, com o limão só antes de grelhar. Salmão — limão, pimenta-preta, alho, tomilho, manteiga na finalização. Camarão — alho, coentros, limão, azeite, cozedura muito curta.
- Ovos: mexidos e omeletas — pimenta-preta, curcuma, cebolinho, noz-moscada; cozidos — sal, pimenta, azeite, colorau.
- Arroz e massas: arroz branco — alho, cebola, azeite, louro, curcuma; risoto — manteiga, vinho branco, queijo, noz-moscada. Massa com tomate — alho, cebola, orégãos, manjericão; massa com manteiga ou natas — noz-moscada, salva, pimenta-branca.
- Legumes e tubérculos: batata — alecrim, alho, azeite, paprica. Abóbora — cominhos, pimenta, azeite, louro. Brócolos e couve-flor — alho, azeite, limão, orégãos, depois de escaldados.
Erros comuns
- Temperar bife com limão: desidrata a carne.
- Marinar frango em limão mais do que alguns minutos.
- Salgar fígado ou miudezas antes da cozedura: endurece.
- Juntar natas ao lume forte em estufados cremosos: talha. Retirar do lume primeiro.
- Exagerar no vinagre nos assados.