Cada técnica explica para que alimentos serve, o passo a passo e os erros mais comuns. Os tempos e temperaturas ficam sempre na ficha de cada alimento.
Sumos naturais e funcionais50 combinações de fruta em 10 categorias, por copo de 300 ml.Grelhar proteínasSuperfície bem aquecida e pouca gordura para formar crosta em carne, peixe ou aves.Grelhar legumesCalor forte mas menos extremo do que nas proteínas, com atenção à água que os legumes libertam.Saltear proteínasCalor alto, peças pequenas e pouca gordura: preparação rápida com movimento constante.Saltear legumesLegumes cortados pequenos, calor alto e pouco tempo, para ficarem estaladiços.RefogarCalor moderado e tempo, para desenvolver progressivamente a base aromática do prato.Air FryerCirculação de ar quente que doura com pouca gordura; cada alimento tem o seu guia.Micro-ondasÚtil para aquecer e descongelar em potência reduzida, não substitui todas as técnicas.Panela de pressãoCozinha em menos tempo alimentos rijos, com regras próprias de enchimento e abertura.Cozinhar diretamente do congeladorAlguns alimentos passam do congelador para o lume sem descongelar, quando a ficha o indica.DeglacearAproveitar os sabores caramelizados do fundo da frigideira com uma pequena quantidade de líquido.SelarDourar rapidamente a superfície numa frigideira bem quente, antes de terminar a confeção.As três regras básicas da cozinhaTábua firme, pega correta na faca e mise en place: os hábitos que tornam qualquer preparação mais rápida e segura.Congelar com métodoAs regras de base da congelação doméstica e os mitos que convém deixar para trás.Os 7 mitos do congelamentoO que é verdade e o que é conversa sobre congelar comida em casa.Saco de congelação: embalar e tirar o arO saco com fecho é a embalagem-base do método: ocupa menos espaço, protege do ar e congela mais depressa.Kit básico para começarPoucos utensílios, mas os certos, chegam para todo o método.Base de temperos congelada (tabletes)Alho, cebola e aromáticos triturados, congelados em tabletes: a receita começa sempre pronta.Usar os tabletes de temperoComo levar o tablete congelado à panela sem salpicos e sem queimar o refogado.Branquear legumes antes de congelarEscaldar e arrefecer de imediato: a técnica que preserva cor, sabor e textura no congelador.Congelar legumes crus (plano B)Quando não há tempo para branquear, congelar cru é melhor do que deixar estragar — com as expectativas certas.Congelar batatas e outros amiláceosBatata, batata-doce, mandioca, cará e abóbora: o ponto de cozedura decide-se antes, conforme o destino.Conservar e congelar ervas aromáticasCinco formas de ter sempre ervas à mão sem as ver estragar no frigorífico.Pinga-pinga: do congelador direto para a frigideiraCalor forte alternado com umas gotas de água: doura por fora e termina a cozedura por dentro.Refeição completa em 15 minutosSem nada descongelado: três equipamentos a trabalhar ao mesmo tempo e o jantar na mesa.Cozinha pequena não é desculpaEspaço reduzido pede organização, não menos cozinha.Congelar feijão e leguminosas com caldoGrão macio mas inteiro, caldo encorpado e porções equilibradas: o feijão congelado sabe a feito na hora.Congelar massa cozidaAl dente, choque de água fria, um fio de azeite — e do congelador direto para o molho a ferver.Fritura com métodoÓleo bem quente, pouca quantidade de cada vez e pouco tempo: mais crocância e menos gordura absorvida.Despensa que salva qualquer refeiçãoUm punhado de ingredientes-base que transformam «não há nada para comer» numa refeição em minutos.Pré-preparo mensal: proteína, hidrato, legume e baseUm dia de preparação organizada em quatro colunas — e a semana inteira resolvida com finalizações frescas.Molho branco (béchamel) como base congeladaUm molho-mãe simples que se congela plano e transforma massas, legumes, carnes e peixes em poucos minutos.Temas mensais do pré-preparoDoze meses de combinações de proteína, hidrato, legume e base de temperos, para nunca repetir o mesmo sabor.Molho de tomate caseiro como base congeladaTomate maduro, cozedura lenta e congelação plana: uma base pronta para massas, carnes e legumes.Puré com legumes congeladosBatata ou outro tubérculo já cozido e congelado transforma-se em puré cremoso em poucos minutos.Descongelamento inteligente: os 7 errosPlanear o descongelamento é metade do resultado: segurança, textura e sabor dependem do método escolhido.Gelados caseiros: base segura e arejadaDuas bases técnicas — pasteurizar os ovos e arejar as natas — para gelados cremosos sem máquina.Temperos essenciais: ervas frescas e secasComo usar ervas frescas e especiarias secas para dar sabor com menos sal, e como as conservar.Combinações de temperos por alimentoMapa rápido de temperos por tipo de alimento e corte, para acertar o sabor sem receita.