Congelar feijão e leguminosas com caldo

Grão macio mas inteiro, caldo encorpado e porções equilibradas: o feijão congelado sabe a feito na hora.

Demolhar não é obrigatório: reduz o tempo de cozedura e, para algumas pessoas, o desconforto digestivo. Quem digere bem pode cozer diretamente.
Descongelar de preferência no frigorífico, de um dia para o outro. Em alternativa: micro-ondas em potência reduzida, ou panela com um pouco de água já em vapor, tapada e em lume brando — só para aquecer, não para voltar a cozer.

Segundo o método do curso, o feijão pode ir para o congelador ainda quente ou após 10 a 15 minutos a perder o calor intenso. As recomendações oficiais de segurança alimentar pedem arrefecimento rápido (por exemplo, em recipiente baixo, em banho de água fria) antes de congelar, e nunca mais de duas horas à temperatura ambiente.

Alourar bem as carnes de sabor (chouriço, entremeada, toucinho), se as usar, em azeite e lume forte — é a base de sabor.
Juntar os tabletes de alho e cebola congelados diretamente na panela, sem descongelar, e refogar até derreterem.
Acrescentar tomate (cerca de 1 tomate por chávena de leguminosa), abafar uns minutos, retirar as peles e desfazer levemente.
Juntar a leguminosa, louro, um toque de colorau ou paprica fumada e sal com moderação — o acerto final faz-se no fim.
Cobrir com água cerca de dois dedos acima do nível da leguminosa: ela absorve muito líquido.
Cozer na panela de pressão: depois de ganhar pressão, baixar para o mínimo e contar o tempo próprio da leguminosa (referência do curso: cerca de 40 minutos para feijão demolhado ou não).
Abrir só depois de sair toda a pressão e provar: grão macio mas inteiro, nunca desfeito.
Confirmar o caldo: deve ficar abundante e levemente encorpado, nunca seco.
Porcionar de imediato, ainda quente, alternando as conchas entre as embalagens para dividir caldo e grão por igual.
Espalhar, retirar o máximo de ar, fechar e identificar. Pode dobrar-se o saco ao meio antes de congelar, para criar meias-doses.

Cozer até os grãos se desfazerem — no congelador e no reaquecimento partem-se ainda mais.
Congelar feijão sem caldo suficiente.
Deixar a panela horas a arrefecer na bancada.
Pôr todo o caldo numa embalagem e só grão na outra.
Reaquecer a ferver durante muito tempo.