Grelhar legumes

Calor forte mas menos extremo do que nas proteínas, com atenção à água que os legumes libertam.

Diferença face às proteínas: aqui não se procura uma crosta selada, mas sim marcar e amaciar sem desidratar.
A partir de legumes congelados (método do curso): passar rapidamente por água corrente só para retirar os cristais de gelo, secar com papel de cozinha e levar diretamente à frigideira — sem descongelar.
Se já foram descongelados no frigorífico ou no micro-ondas, escorrer toda a água libertada: grelhar é um método seco e o excesso de água impede o douramento.
Como já foram escaldados antes de congelar, a frigideira deve estar quente em lume médio — não é preciso o ponto da gota de água usado nas carnes.
Gordura recomendada: um fio de azeite com um pequeno pedaço de manteiga; o azeite conduz o calor e a manteiga dá aroma.
Cada legume tem o seu tempo: pimento e cenoura caramelizam depressa, a curgete demora mais por ter mais água. Retirar cada um quando estiver no ponto.
Se começarem a formar-se resíduos no fundo, deglacear com um pouco de água e subir o lume para evaporar depressa.
Finalizar com ervas frescas ou secas, um fio de azeite e ajuste final de sal.

Cortar em espessuras semelhantes para cozinharem por igual.
Secar bem a superfície depois de lavar: a água impede a marca da grelha.
Temperar com um fio de azeite e sal só antes de grelhar, para não puxar água cedo demais.
Aquecer a grelha a temperatura alta mas não extrema, para o interior amaciar sem queimar a superfície.
Grelhar em camada única, sem sobrepor.
Virar uma vez e acompanhar o ponto individual de cada legume: nem todos ficam prontos ao mesmo tempo.
Retirar à medida que ficam no ponto e temperar no fim, com ervas, limão ou vinagre.