Grelhar proteínas

Superfície bem aquecida e pouca gordura para formar crosta em carne, peixe ou aves.

Grelhar não é fritar: na fritura o alimento está imerso em gordura quente; ao grelhar o calor vem sobretudo da superfície quente e a gordura é mínima.
A mesma técnica serve para bife de vaca, frango, porco e peixe — muda apenas o tempo, conforme a espessura.
Para carne bem passada: depois da crosta dos dois lados, baixar o lume e deixar terminar. Em alternativa, grelhar, fatiar e voltar rapidamente à frigideira.
Checklist do grelhado: carne descongelada, frigideira no ponto, pouca gordura, sem sobrecarga, carne parada a formar crosta, fundo deglaceado e aromáticos só na finalização.

O ponto final depende do alimento e da espessura. Consulta a ficha do corte; os prazos e temperaturas internas em revisão editorial não são apresentados sem fonte validada.

Trabalhar com a carne descongelada: descongelar no frigorífico ou no micro-ondas em potência reduzida, apenas até perder o gelo, sem começar a cozinhar.
Retirar o excesso de humidade da superfície do alimento com papel de cozinha.
Aquecer bem a frigideira ou grelha antes de colocar o alimento: pingar umas gotas de água — quando formam bolinhas que deslizam depressa (efeito Leidenfrost), está no ponto.
Usar apenas uma fina camada de gordura: azeite, óleo vegetal ou banha. A manteiga fica para a finalização e a margarina não é indicada.
Colocar as peças espaçadas, sem sobrecarregar a frigideira.
Deixar formar crosta em lume alto, sem mexer: a peça solta-se sozinha quando está pronta.
Virar e terminar conforme o alimento — peças espessas podem acabar em lume mais brando ou no forno.
Ajustar o sal durante o preparo: se a carne já foi temperada com a base antes de congelar, basta um pequeno acerto.
Deglacear o fundo caramelizado com um pouco de água, vinho, cerveja ou caldo e deixar reduzir para obter molho.
Finalizar com manteiga, alho, cebola, tomilho, alecrim ou tabletes de tempero, apenas nos últimos instantes.
Deixar repousar as carnes antes de cortar.

Colocar o alimento na frigideira fria ou ainda morna: fica cozido em vez de grelhado.
Trabalhar com temperatura baixa demais.
Encher a frigideira: a temperatura desce e liberta-se água.
Mexer e virar constantemente, impedindo a crosta.
Apertar o bife com a espátula, expulsando os sucos.
Usar manteiga desde o início: queima depressa.
Deitar fora o fundo caramelizado da frigideira, onde está concentrado o sabor.
Usar um tempo fixo para tudo: cada corte e espessura tem o seu ponto.