Molho de tomate caseiro como base congelada

Tomate maduro, cozedura lenta e congelação plana: uma base pronta para massas, carnes e legumes.

Com cozedura lenta a água evapora e os açúcares naturais do tomate ficam mais evidentes: normalmente não é preciso açúcar nem bicarbonato.
Alternativas práticas: tomate pelado (usa-se como o fresco), polpa/passata (já triturada e passada) e molhos prontos de lista de ingredientes simples. O concentrado de tomate é diferente — usa-se em pequena quantidade para intensificar, não como substituto.
Vai direto do congelador para a panela: aquecer em lume brando, descongela enquanto aquece.
Referência de conservação do curso: até 3 meses no congelador, em embalagem bem fechada.

Arrefecer sempre da forma mais rápida possível e reduzir ao mínimo o tempo à temperatura ambiente antes de congelar.

Escolher tomate bem maduro e de polpa concentrada — chucha (italiano/San Marzano) ou holandês. Se estiver esverdeado, deixar amadurecer à temperatura ambiente.
Retirar apenas o pé do tomate; não é preciso tirar pele nem sementes nesta fase.
Aquecer um fio de azeite na panela e dispor os tomates com o corte virado para baixo.
Juntar os tabletes de alho e cebola ainda congelados, tapar e deixar cerca de 3 minutos em lume brando.
Retirar as peles, que se soltam sozinhas; se ainda estiverem agarradas, tapar mais alguns minutos sem forçar.
Esmagar levemente os tomates, juntar cerca de 1 chávena de água, temperar com sal e pimenta-preta e acrescentar uns ramos de tomilho.
Cozinhar tapado em lume brando: no mínimo 20 minutos, de preferência 40 minutos ou mais em quantidades maiores.
Escolher a textura: rústica, esmagando com a colher, ou lisa, passando pela varinha mágica ou liquidificadora.
Retirar o tomilho, juntar manjericão fresco rasgado à mão apenas no fim e acertar o sal.
Embalar de imediato em doses (familiares, individuais ou saquetas pequenas), retirar o máximo de ar, espalhar em camada uniforme e congelar.