Pinga-pinga: do congelador direto para a frigideira

Calor forte alternado com umas gotas de água: doura por fora e termina a cozedura por dentro.

Ponto da carne: depois de descongelada no preparo, lume mais alto mantém o interior rosado; lume mais baixo e mais tempo dá uma carne bem passada.
Peixe: por ser mais delicado, deixar cerca de 10 a 15 minutos fora do congelador antes de ir à frigideira reduz o risco de o lombo se partir.
Também se pode selar na frigideira e terminar na air fryer, ou fazer tudo na air fryer, começando em temperatura mais baixa e subindo no fim.

Aquecer bem a frigideira em lume médio e juntar pouca gordura (azeite, óleo, banha ou manteiga; evitar margarina).
Colocar o alimento ainda congelado, sem encher a frigideira — o calor tem de circular.
Subir o lume assim que o alimento entra, para a superfície começar a dourar.
Não mexer nos primeiros instantes: quanto menos se mexe, melhor a crosta.
Pinga-pinga: juntar apenas algumas gotas de água. O vapor termina a cozedura interior, evita queimar a superfície e preserva a suculência.
Depois de a água evaporar, juntar um pequeno fio de azeite para recuperar temperatura e repetir o processo as vezes necessárias.
Ajustar sal e pimenta-preta aos poucos durante o preparo.
Juntar os aromáticos só no fim — alho, cebola, alecrim, tomilho, manteiga ou um tablete da base de temperos.
Depois de retirar a carne, deglaçar com um pouco de água em lume alto e servir esse molho natural.

Encher a frigideira de alimentos congelados: a temperatura cai e tudo cozer em vez de dourar.
Começar em lume baixo.
Mexer a carne constantemente ou pressioná-la contra a frigideira.
Deitar fora o fundo caramelizado.
Aplicar a mesma técnica a peixes muito delicados.