Refogar
Calor moderado e tempo, para desenvolver progressivamente a base aromática do prato.
Para que serve
- Bases de cebola, alho, alho-francês e aipo
- Início de sopas, arrozes, estufados e molhos
- Tabletes de tempero congelado
Nota editorial
- Refogar (calor moderado, base aromática progressiva) é o oposto de saltear (calor alto, tempo curto).
- Base de temperos congelada: aquecer a panela em lume brando, juntar um fio de azeite e o tablete; um pingo de água com a panela tapada acelera o descongelamento sem queimar.
- Prefere panelas de paredes altas: retêm melhor o calor e o vapor.
- Legumes refogam no próprio líquido — só um pequeno fundo de água se for mesmo necessário. Devem ficar cozidos mas ainda firmes.
- Folhas (couve, repolho, acelga, espinafres): retirar do lume assim que murcharem, senão libertam água, perdem cor e ficam amargas.
- Finalizar fora do lume com manteiga fria, hortelã ou ervas frescas.
- Congelar o refogado: deixar perder o excesso de calor, embalar em doses individuais e retirar o máximo de ar.
- Reaquecer no micro-ondas em potência média ou numa panela com um pouco de água a ferver, só até aquecer — não voltar a cozinhar.
- O refogado também pode ser feito diretamente a partir de legumes ou folhas já congelados.
Passo a passo
- Picar os aromáticos em pedaços pequenos e uniformes.
- Aquecer o azeite em lume brando a moderado.
- Juntar primeiro a cebola e deixar amaciar, mexendo de vez em quando.
- Adicionar o alho já com a cebola macia, para não queimar.
- Deixar a base ganhar cor devagar, sem pressa.
- Seguir com os restantes ingredientes do prato.
Erros comuns
- Lume demasiado alto: o alho queima e amarga.
- Ter pressa e passar à fase seguinte com a cebola ainda crua.
- Confundir com saltear e usar calor alto e tempo curto.