Saltear legumes
Legumes cortados pequenos, calor alto e pouco tempo, para ficarem estaladiços.
Para que serve
- Feijão-verde, ervilhas e brócolos escaldados
- Curgete, cenoura e pimento em juliana
- Cogumelos e espinafres
- Legumes congelados, sem descongelar
Nota editorial
- Método do curso: começar pela gordura e pela base de temperos — manteiga com um tablete de tempero congelado, partido ou esmagado para derreter mais depressa.
- Os legumes podem ir diretos do congelador para a frigideira já quente, sem descongelar.
- Saltear em lume alto, mexendo o suficiente para distribuir o calor, para que a humidade evapore e comece o dourado.
- A água libertada pelos legumes solta os resíduos dourados do fundo, funcionando como deglaceação natural; se necessário, juntar um pouco de água.
- Ponto ideal: levemente dourados, macios por dentro, ainda firmes ao morder e com cor viva.
- Depois de grelhar uma proteína, aproveitar a mesma frigideira para os legumes — refeição completa numa só panela.
Passo a passo
- Cortar em pedaços pequenos e regulares.
- Escaldar previamente os legumes mais rijos, como brócolos ou cenoura.
- Aquecer bem a frigideira com um fio de azeite.
- Juntar primeiro os legumes que demoram mais e depois os mais delicados.
- Mexer com frequência, em lume alto, sem sobrecarregar a frigideira.
- Temperar no fim, para manter a textura.
Erros comuns
- Tapar a frigideira: o vapor amolece os legumes.
- Juntar todos ao mesmo tempo, ficando uns crus e outros desfeitos.
- Salgar no início e libertar água em excesso.
- Encher demasiado a frigideira: a temperatura desce e os legumes cozem em vez de saltear.
- Mexer sem parar, impedindo o dourado.
- Esperar que fiquem completamente moles: perdem a textura estaladiça.