Saltear proteínas
Calor alto, peças pequenas e pouca gordura: preparação rápida com movimento constante.
Para que serve
- Tiras e cubos de vaca, porco ou frango
- Camarão descascado, lulas em anéis
- Carne já cozinhada para reaquecer rapidamente
Nota editorial
- Saltear é diferente de refogar: aqui o calor é mais alto, o tempo é curto e o objetivo é dourar depressa.
- Descongelação parcial (método do curso): amolecer a peça apenas o suficiente no micro-ondas para conseguir fatiar — não precisa de estar totalmente descongelada.
- Cortar sempre contra as fibras: encurta a fibra muscular e torna a carne muito mais macia, sobretudo em cortes de vaca mais rijos.
- Aquecer a frigideira até ao ponto da gota de água, em que pequenas gotas deslizam pela superfície.
- Não mexer logo: cada tira solta-se sozinha quando forma crosta; só então se vira.
- Deglacear o fundo com um pouco de água enquanto a frigideira está quente, repetindo se necessário, para incorporar todo o sabor caramelizado.
- Temperos e aromáticos entram só na finalização — páprica, chimichurri, ervas frescas, mostarda, vinho branco, sumo de limão ou de laranja — para não queimarem.
- A mesma frigideira serve logo a seguir para saltear os legumes, aproveitando os resíduos de sabor.
Passo a passo
- Cortar em pedaços pequenos e uniformes.
- Secar bem a superfície e temperar.
- Aquecer bem a frigideira ou wok com pouca gordura.
- Saltear em pequenas quantidades, por tandas, para o calor não descer.
- Manter o alimento em movimento, sacudindo a frigideira ou mexendo.
- Retirar assim que estiver no ponto e juntar tudo no fim.
Erros comuns
- Sobrecarregar a frigideira: o alimento coze na própria água.
- Saltear peças grandes ou desiguais.
- Juntar molhos logo no início, baixando a temperatura.