Selar
Dourar rapidamente a superfície numa frigideira bem quente, antes de terminar a confeção.
Para que serve
- Peças de carne para estufar ou assar
- Lombos e postas espessas
- Peças que vão terminar no forno ou em lume brando
Nota editorial
- Selar é um passo inicial, não uma confeção completa: a peça termina sempre noutra técnica.
Passo a passo
- Secar muito bem a superfície da peça.
- Aquecer a frigideira até estar bem quente, com pouca gordura.
- Colocar a peça e não mexer enquanto a crosta se forma.
- Virar e repetir nas restantes faces, incluindo os lados das peças espessas.
- Retirar e terminar a confeção conforme o prato: forno, estufado ou lume brando.
- Aproveitar o fundo da frigideira para deglacear.
Erros comuns
- Selar com a peça húmida, que estufa em vez de dourar.
- Colocar várias peças ao mesmo tempo e baixar a temperatura.
- Pensar que selar retém os sucos: o objetivo é sabor e cor, não vedação.